Alpchäs - vom Alpblüemli zum Leckerbissen!

Die strenge Umschreibung des Begriffs „Alpkäse“ unterstreicht schon dessen Einzigartigkeit.

Ein Alpbetrieb wird erst nach Erfüllung strenger Vorgaben, und nach Kontrolle, zum „anerkannten Alpbetrieb“. Er wird mit einer zugeteilten Nummer im Alpkataster geführt. Erst dann erhält der Betrieb die Casein-Marken, die zwingend auf jedem Käse anzubringen sind. Damit wird die genaue Rückverfolgbarkeit des Alpkäses garantiert.

Die Alpsaison, das „Bestossen“ der Alp dauert in der Regel um die 100 Tage und ist wetterabhängig. Wobei die Maximaldauer in der Alpverordnung festgelegt ist, ebenso wie die Anzahl der Weidetiere. Die Alpverordnung der einzelnen Alpen ist ein eindrückliches Beispiel von nachhaltigem Wirtschaften, wobei über Generationen hinweg erfolgreich versucht wurde den Ertrag mit dem empfindlichen alpinen Oekosystem auf einen Nenner zu bringen. Die Einhaltung der Alpverordnung wird durch den Alpvorsteher/Alpvogt kontrolliert. Und, dass auch noch die staatlichen Organe ein Auge auf deren Einhaltung werfen und allfällige Übertretungen streng ahnden, sei nur am Rande erwähnt.

Alle die obenerwähnten Vorschriften sind notwendig zur Qualitätssicherung des Produktes „Alpkäse“ aber erst die “Milch“ als Rohstoff erklärt dessen Einzigartigkeit. Durch die direkte Verarbeitung auf der Alp kann die Milch unbehandelt und roh eingesetzt werden. Auf diese Weise werden die Milchinhaltsstoffe maximal geschont. Und die Zusammensetzung der Milchhaltsstoffe sind die Basis die den Alpkäse zum Leckerbissen machen. Angefangen bei den Aromastoffen die eine direkte Folge der vielgestaltigen Alpenflora, eben den Alpblüemli, im Weidefutter sind. Eine weitere Folge des Weidefutters ist geschmacklich weniger auffallend, dies sind die pflanzlichen Antioxidantien wie z.B. Polyphenole. Der Weidegang an der Bergsonne ermöglicht dem Organismus der Kuh eine erhöhte Vitamin-D Produktion und damit einen wesentlich verbesserten Kalzium-Stoffwechsel der nicht nur dem Knochenbau des Tieres zugute kommt, sondern auch der Milch, und damit dem Käse.

Vor einigen Jahren hat eine Studie von Aargauer Kantonsspital und Uni Zürich für Aufsehen gesorgt. Hierbei wurde der Frage nachgegangen wieso die Bergbauern im Berner Saanenland gemessen am gesamten Milchfettkonsum signifikant unterdurchschnittlich Herzinfarkte erleiden. Eine plausible Erklärung fand man in der Zusammensetzung der Alpkäsefette, insbesondere den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Folgeuntersuchungen der ETH auf ihrer Versuchsalp am Albulapass haben dann ergeben, dass die Alpkuh durch den Verzehr der Alpkräuter die Bakterienkultur im Pansen umstellt und in ihrem Fettstoffwechsel vermehrt die sogenannt „guten Fette“ produziert.

Neben all den behördlichen Leitplanken und neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen bleibt der Alpkäse in faszinierendes Produkt der alpinen Natur. Wie jeder Berggänger weiss, ändert sich im Laufe des Sommers langsam aber sicher die alpine Flora. Das schnell wechselnde Wetter mit oft massiven Gewittern ist mit ein Grund, dass die Alpmilch in ihrem Charakter täglich ändern kann. Es ist nun die Erfahrung, das Können, ja die Kunst des Sennen jeden Tag diesen empfindlichen Rohstoff erfolgreich zu verkäsen.

Nach all dem Gesagten ist leicht verständlich, dass „Alpkäse“ nie ein standardisiertes Produkt sein kann, er bleibt das eigenwillige und nichtsdestotrotz sympathische Naturprodukt, dessen einmalige kulinarischen Qualitäten heute mehr und mehr wieder entdeckt werden.